2. Herstellung von Sake

Die Herstellung von Sake ist ein komplexer Prozess, der handwerkliche Präzision, Wissen und Geduld erfordert. Obwohl oft als Reiswein bezeichnet, ähnelt das Verfahren tatsächlich eher der Bierbrauerei. Die grundlegenden Zutaten sind Reis, Wasser, Hefe und der spezielle Schimmelpilz Koji (Aspergillus oryzae).

1. Reis polieren: Der erste Schritt in der Herstellung ist das Polieren des Reises. Dabei werden die äußeren Schichten entfernt, um Proteine, Fette und Mineralstoffe zu reduzieren, die unerwünschte Aromen erzeugen könnten. Je stärker der Reis poliert wird (oft auf 70 %, 60 % oder sogar 50 % der ursprünglichen Größe), desto feiner und hochwertiger ist der resultierende Sake.

2. Waschen und Einweichen: Nach dem Polieren wird der Reis gründlich gewaschen, um überschüssige Stärke zu entfernen. Anschließend wird er eingeweicht, damit er die optimale Wassermenge aufnimmt, bevor er gedämpft wird.

3. Dämpfen des Reises: Der eingeweichte Reis wird anschließend schonend gedämpft. Dadurch wird er weich und erhält die ideale Konsistenz für den nächsten Schritt, die Herstellung von Koji.

4. Koji-Herstellung (Verzuckerung): Ein Teil des gedämpften Reises wird mit Koji-Schimmelpilzsporen bestreut. Dieser spezielle Pilz wandelt während einer mehrtägigen Inkubation die Stärke des Reises in Zucker um. Das entstandene Koji ist entscheidend für die spätere Alkoholgärung.

5. Mehrfachparallelgärung: In großen Gärtanks wird der Koji-Reis mit gedämpftem Reis, Wasser und Hefe vermischt. Die Besonderheit der Sake-Produktion liegt darin, dass Zuckerbildung (durch Koji) und alkoholische Gärung (durch Hefe) parallel in demselben Behälter stattfinden. Dieser Prozess dauert etwa drei bis fünf Wochen.

6. Pressung: Nach der Gärung wird der entstandene Sake gepresst, um Flüssigkeit von festen Bestandteilen zu trennen. Je nach gewünschtem Ergebnis wird die Pressung sanfter oder kräftiger durchgeführt.

7. Pasteurisierung, Filtration und Lagerung: Der gepresste Sake wird meist pasteurisiert, um die Qualität zu stabilisieren und unerwünschte Mikroorganismen abzutöten. Danach wird er gefiltert und für mehrere Monate bis hin zu mehreren Jahren gelagert, was den Geschmack weiter verfeinert.

Das Endergebnis ist ein vielfältiges Getränk, das je nach Herstellungsmethode und Handwerkskunst stark variieren kann – von leicht und fruchtig bis reichhaltig und komplex.